Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘zupy’

Zupa szpinakowa z pulpecikami

– Папа, скажи, а лук очень полезный?
– Да, сынок.
– Папа, а сметана очень полезная?
– Ну конечно, сынок.
– Папа, а тогда купи мне чипсы с луком и со сметаной.

Prosta, smaczna, zdrowa i nawet bardzo ładna zupa. A co najważniejsze – smakująca nawet najbardziej wybrednym trzyletnim domownikom.

Zupa szpinakowa z pulpecikamiСуп из шпината с фрикадельками

Składniki
0,5 kg mięsa mielonego (wieprzowego lub wieprzowo-wołowego)
1 cebula
1 jajko
kilka łyżek bułki tartej
400 g mrożonego szpinaku
3 ząbki czosnku
3-4 ziemniaki (opcjonalnie)
sól, pieprz

Cebulę zetrzeć na drobnej tarce.
Mięso dokładnie wymieszać z cebulą, rozbełtanym jajkiem i bułką tartą. Doprawić solą i pieprzem.
Z tej masy uformować kulki wielkości orzechu włoskiego i wrzucić do gotującej się wody.
Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez pół godziny.
Do gotowego bulionu z pulpecikami dodać rozmrożony szpinak, ziemniaki i przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Gotować do miękkości ziemniaków.

Smacznego!

Reklamy

Read Full Post »

Ucha

– Я не ем рыбу.
– Почему?
– Рыбы писают в море.
– Как и дети.
– Я детей тоже не ем.
к/ф „Близость”

Ucha to płynne gorące danie rybne, które jednak nie jest zupą rybną. Przypomina raczej bulion, ponieważ przygotowuje się ją bez dodatku kasz, mąki, ryżu, śmietanki czy masła, jak w przypadku zup rybnych.
W ciągu stuleci powstały wyraźne reguły przygotowania tego dania, dotyczące nie tylko wyboru ryb, lecz także naczyń, ilości i rodzaju warzyw oraz przypraw, kolejności i czasu przygotowania. Tak na przykład uchę należy gotować w nieutleniających się naczyniach (stalowych, glinianych), z ryb, które dają przezroczysty wywar, wyróżniają się delikatnym i słodkim smakiem, np. z sandacza, okonia, siei – z tych gatunków przygotowuje się najlepszą, białą uchę. Uchę z mniej delikatnych gatunków ryb rzecznych nazywają natomiast czarną uchą (przy czym nie wszystkie gatunki nadają się na uchę, np. stanowczo odradzane są wszystkie śledziowe). Bardzo smaczna ucha z ryb o czerwonym mięsie, takich jak jesiotr, siewruga, nelma czy łosoś to ucha czerwona lub bursztynowa (wyjątkowo tłusta ucha z dodatkiem szafranu).
Uchę z reguły przygotowuje się co najmniej z dwóch, a najwyżej z czterech gatunków ryb. Wyjątek stanowi czerwona ucha gotowana z jednego rodzaju ryb (proponuję ją dzisiaj jako uchę, którą najłatwiej można przygotować w polskich warunkach).
Najlepsza ucha wychodzi ze świeżej ryby (im świeższa, tym lepsza), jeśli jednak skazani jesteśmy na rybę mrożoną, to zaleca się nie rozmrażać jej przed przegotowywaniem.
Do uchy wkłada się minimalną ilość warzyw, aby nie zakłócać delikatnego smaku – trochę ziemniaków, marchwi i cebuli. Ponadto w zależności od rodzaju uchy dodaje się zioła i przyprawy: pietruszkę, por, szczypior, koperek, pieprz, liść laurowy, pasternak – im ryba jest bardzie tłusta, tym więcej przypraw dodaje się do uchy.
Ważna jest także kolejność przygotowania dania: najpierw przygotowuje się bulion – wrzący wywar z warzywami, do którego na krótko (od kilku do dwudziestu minut) wkłada się rybę, aby pozostała ona smaczną i soczystą. Jeśli do przygotowania bulionu wykorzystuje się głowy i ogony (jak w naszym przypadku), to je należy ugotować pierwsze, potem wyrzucić, a wywar przecedzić. Czas przygotowania ryby w bulionie zależy od rodzaju ryb: ryby rzeczne gotujemy przez 15-20, morskie przez 7-12 minut, nie dłużej, inaczej ryba będzie sucha i twarda, a ucha mniej aromatyczna. Gotować uchę najlepiej na umiarkowanym ogniu bez przykrywki.
Osobiście najczęściej przygotowuję uchę czerwoną z łososia – w dużych supermarketach można kupić całego świeżego łososia w atrakcyjnej cenie, którego głowę (po obowiązkowym wycięciu skrzeli), ogon i spory kawałek za ogonem można przeznaczyć na uchę, przepyszne dzwonka ze środkowej części zostawiając do usmażenia lub upieczenia. Tak przygotowana ucha smakuje nawet małym dzieciom i tym, którzy za rybami specjalnie nie przepadają.
Podaje się uchę najczęściej z chlebem razowym lub żytnim. Jak większość tradycyjnych zup rosyjskich najlepiej smakuje nie od razu po przygotowaniu, a dopiero po tym, jak smaki się przegryzą, również następnego dnia.

Ucha czerwona (z łososia)Красная уха

Składniki:
1,5 kg ryby (głowa, ogon i spory kawałek za ogonem ze sporego świeżego łososia)
2 l wody
2 cebule
1 por
1 marchew
3 ziemniaki
2-3 listki laurowe
kilka ziarenek czarnego pieprzu
2 łyżki suszonego koperku
opcjonalnie 4-5 nitek szafranu

Przygotować rybę: usunąć łuski, wyciąć skrzela, mięso z lepszej części pokroić na grube kawałki (jeśli używamy świeżego łososia, mrożonego wkładamy w całości, obdzielając mięso od skóry i ości po ugotowaniu), dokładnie umyć pod zimną bieżącą wodą.
Warzywa obrać i pokroić.
Do gotującej się wody włożyć głowę i ogon. Gotować przez 15-20 minut, po czym kawałki ryby wyjąć, a bulion przecedzić.
Do posolonego bulionu włożyć pokrojone warzywa, które należy gotować do półgotowości ziemniaków (ok. 10 min).
Włożyć kawałki łososia oraz przyprawy, gotować przez 7-8 minut.
Podawać z kromką ciemnego pieczywa i plasterkiem cytryny na talerzu (opcjonalnie).
Smacznego!

Read Full Post »

Rozgrzewająca zupa fasolowa

Rozgrzewająca zupa z czerwonej fasoliСуп из красной фасоли

Składniki:
olej do smażenia
2 cebule
3 ząbki czosnku
500 g zmielonej wołowiny
1 gałązka selera naciowego lub kawałek selera
2 puszki czerwonej fasoli
2 duże marchwi
3 łyżki koncentratu pomidorowego
sok z jednej cytryny
szczypta ostrej papryki
sól, pieprz

W dużym garnku na rozgrzanym oleju podsmażyć posiekaną cebulę i czosnek.
Dodać wołowinę i dobrze podsmażyć, cały czas mieszając, aby mięso nie zbiło się w grudki.
Dodać pokrojony seler i marchew, smażyć jeszcze przez chwilę.
Zalać mięso i warzywa wrzątkiem. Gotować na wolnym ogniu przez pół godziny.
Dodać czerwoną fasolę, koncentrat pomidorowy i sok z cytryny. Gotować jeszcze przez 15 minut.
Doprawić ostrą papryką, solą i pieprzem do smaku.

Smacznego!

Read Full Post »

Charczo

ХОЧУ ХАРЧО!

Григорий Горин. Монолог официанта

Charczo to danie kuchni gruzińskiej, które zdobyło popularność daleko poza granicami Gruzji i Kaukazu.
Przygotowuje się je tylko z wołowiny (podkreślam, że tylko, ponieważ niektórzy są święcie przekonani, że zupę tę należy robić z baraniny).
Następnym składnikiem, bez którego charczo to nie charczo, a zwykła zupa na bulionie, są tkemali – kwaśne dzikie śliwki rosnące na Kaukazie (ałycza), do charczo dodawane w postacie tklapi (zagęszczanego na słońcu soku z tkemali, przechowywanego w postaci plastrów) lub sosu tkemali (przygotowywanego z tkemali z dodatkiem czosnku i ostrej papryki z ziołami).
I wreszcie orzechy włoskie – jeden z najpopularniejszych składników kuchni gruzińskiej, w tym przypadku pół szklanki drobno posiekanych orzechów na 2 litry bulionu.
Doprawia się charczo typową dla kuchni kaukaskiej mieszanką ziół – chmeli suneli (bazylia, ostra papryka, pietruszka, seler, koperek, kolendra, liść laurowy, cząber, mięta, majeranek, kozieradka błękitna, hyzop, kwiat nagietka – w równych częściach, z wyjątkiem papryki i nagietka, odpowiednio 2 i 0,1% wagi), trudnodostępną w Polsce, ale do zdobycia w Internecie lub do kupienia za wschodnią granicą, na Białorusi lub Ukrainie.
Sos tkemali natomiast można kupić w Kuchniach Świata, ewentualnie zastąpić sokiem z granatów, ale w żadnym wypadku koncentratem pomidorowym lub czymś w tym rodzaju, jak to czasami radzą na różnych forach.
Nie ukrywam, danie to nie jest łatwe do przyrządzenia w warunkach polskich, ale wierzę, że miłośników kuchni kaukaskiej nic nie jest w stanie powstrzymać.

CharczoХарчо

Składniki
500 g wołowiny (tłustej, np. mostek)
2,5 l wody
3-4 cebuli
120 g ryżu
2 łyżki tkemali lub 100 g soku z granatów
100 g posiekanych orzechów włoskich
2 łyżeczki chmeli suneli
0,5 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
4-5 ząbków czosnku
1 korzeń pietruszki
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
0,5 łyżki świeżej bazylii lub selera
10 ziarenek pieprzu
0,5 łyżeczki ostrej papryki
1 łyżka mąki (najlepiej kukurydzianej)
3 listki laurowe
1 łyżka świeżej kolendry
1 szczypta kwiatów nagietka (można pominąć)

Sposób przygotowania
Mięso pokroić w kostkę (mniej więcej 2×2 cm), zalać zimną wodą i gotować na słabym ogniu (ok. 2 godz.).
W tym czasie pokroić cebulę i usmażyć na patelni razem z mąką.
Po ugotowaniu bulionu mięso należy wyjąć, bulion przecedzić, posolić, dodać umyty ryż, mięso, smażoną cebulę, korzeń pietruszki (w jednym kawałku), zmielone nasiona kolendry, liść laurowy oraz zmiażdżone ziarenka pieprzu.
Gotować 15 minut.
Orzechy greckie drobno posiekać lub zmielić. Dodać do zupy.
Gotować jeszcze przez 5 minut.
Dodać sos tkemali, chmeli suneli, paprykę oraz kwiaty nagietka.
Po 5 minutach zdjąć zupę z ognia i dodać posiekane świeże zioła (pietruszkę, bazylię, seler, kolendrę) oraz przeciśnięty przez praskę czosnek.
Przykryć garnek pokrywką i odstawić na kilka minut, żeby aromaty się połączyły.

Smacznego!

Read Full Post »

Chłodnik białoruski

Dokładnie przeżuwając pokarm, pomagasz społeczeństwu.
Ilja Ilf, Jewgienij Pietrow, Dwanaście krzeseł

Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу.
Илья Ильф, Евгений Петров «Двенадцать стульев»

Koniec lata to ostatnia okazja na przygotowanie dania stanowiącego jego kwintesencję – chłodnika. Od niego rozpoczynamy lato i nim kończymy. I chociaż istnieje całe mnóstwo chłodników, moim faworytem na zawsze pozostanie białoruski (w Polsce nazywany litewskim) – gęsty, aromatyczny i kolorowy jak samo lato.

ChłodnikХолодник

Składniki
1 pęczek botwiny
2 szklanki wody (lub wywaru z włoszczyzny i buraków, jeśli nie ma botwiny)
1 litr gęstego kefiru (można zastąpić jogurtem naturalnym lub zsiadłym mlekiem)
4-5 łyżek koncentratu buraczanego (do smaku)
1 pęczek koperku
1 pęczek szczypiorku
1 pęczek rzodkiewek (opcjonalnie)
2 średnie ogórki, obrane i pokrojone w kostkę
sól, pieprz, sok z cytryny (opcjonalnie)
ugotowane jajka (po jednym na osobę)

Sposób przygotowania
Botwinę dokładnie umyć i posiekać.
W garnku zagotować wodę, dodać botwinę i koncentrat buraczany. Gotować przez chwilę. Kiedy botwina zmięknie, zdjąć z ognia i ostudzić.
Do ostudzonej botwiny dodać kefir, posiekane koperek i szczypiorek, pokrojone rzodkiewki i ogórki. Doprawić solą i pieprzem.
Wstawić do lodówki na kilka godzin (najlepiej smakuje następnego dnia).
Podawać z ugotowanym na twardo jajkiem (po jednym do każdego talerza) i kromką żytniego chleba.*

Smacznego!

* Na Białorusi do chłodnika czasem podaje się gorące młode ziemniaczki, polane roztopionym masłem i posypane koperkiem (jeśli upały już minęły lub jeszcze nie nadeszły:-)

Read Full Post »

Rossolnik

— Co podać jako zakąskę? Świeży kawior? Łosoś? Rastiegaje?
— Nie trzeba. Po ile macie ogórki kiszone? No dobrze, dajcie dwa.
Ilja Ilf, Jewgienij Pietrow, Dwanaście krzeseł

— Чем будете закусывать? Икры свежей? Семги? Расстегайчиков?
— Не надо. Почем у вас огурцы соленые? Ну, хорошо, дайте два.
Илья Ильф, Евгений Петров «Двенадцать стульев»

Rossolnik to kwaśno-słone danie z ogórkami kiszonymi w roli głównej. Ostatecznie ukształtowało się ono w XIX wieku, dlatego w jego składzie znalazły się ziemniaki i ryż. Dzisiejsze rossolniki składają się z ogórków kiszonych, ziemniaków i innych warzyw o neutralnym smaku (marchew, rzepa, brukiew), kaszy (gryczanej, jęczmiennej, perłowej lub ryżu), dużej ilości aromatycznych warzyw i zieleniny (cebula, por, seler, pietruszka, pasternak, koperek itd.) oraz klasycznych przypraw kuchni rosyjskich (liść laurowy, pieprz). Z mięs najczęściej wykorzystuje się podroby lub mięso wołowe.
Rossolnik nie powinien być zbyt słony ani zbyt kwaśny (to w żadnym razie nie jest polska zupa ogórkowa), dlatego bardzo ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji ogórków kiszonych i pozostałych składników. Jak większość rosyjskich zup serwuje się go ze śmietaną.
Tu podaję własny przepis na rossolnik (ze skrzydełkami, kurzymi sercami i kaszą jęczmienną). Nie jest to bynajmniej klasyczna wersja tej zupy, jeśli w ogóle taka istnieje.

RossolnikРоссольник

Składniki
500 g skrzydełek kurczaka
500 g kurzych serc
3-4 ogórki kiszone
1 marchew
1 pietruszka
½ selera
100 g kaszy jęczmiennej
5 ziemniaków
1 cebula
1 łyżka suszonego koperku
3 liście laurowe
sól, pieprz
śmietana

Sposób przygotowania
Skrzydełka umyć, zalać 3 l zimnej wody i gotować na małym ogniu.
Serca pozbawić tkanki tłuszczowej, umyć i dodać do skrzydełek. Gotować przez godzinę.
Ogórki obrać ze skórki i pokroić w drobną kostkę.
Skórkę zalać 0,5 l wrzątku i gotować na małym ogniu przez 15 minut, po czym skórki należy wyrzucić. Do wywaru dodać pokrojone ogórki i gotować przez następne 10 minut. Odstawić.
Do przygotowanego rosołu dodać pokrojone w słupki marchew, seler, pietruszkę i kaszę jęczmienną, a za 15 minut pokrojone w kostkę ziemniaki i cebulę. Gotować na małym ogniu, aż ziemniaki się ugotują.
Dodać wywar z ogórkami. Spróbować i dosolić do smaku.
Dodać liście laurowe, koperek i pieprz.
Gotować przez następne 15 minut, po czym upewnić się, że serca są miękkie. W razie konieczności gotować dłużej.
Podając do stołu, dodać śmietanę.
Smacznego!

Read Full Post »

Szczi

Raz kapuśniak, a raz kasza – oto strawa nasza.

Щи да каша – пища наша.
Русская народная пословица

Szczi często są tłumaczone na język polski jako „kapuśniak”. I chociaż rzeczywiście wykazują wiele podobieństw do innych środkowo i wschodnioeuropejskich kapuśniaków, są jednak oryginalnym daniem kuchni rosyjskie, zajmującym główne miejsce na rosyjskim stole przez setki lat. Oczywiście różniły się one składem w zależności od majętności gospodarzy, były szczi „bogate” i „puste” (z samej kapusty i cebuli), i miejsca ich zamieszkania. Jednak łączył je ten sam niepowtarzalny smak i aromat.

Najbardziej pełną odmianę tej zupy przygotowuje się z sześciu części – kapusty (lub innego głównego warzywa), mięsa (czasem ryby, grzybów, suszonych lub solonych), włoszczyzny (marchwi, pietruszki), pikantnej (cebuli, natki selera, czosnku, koperku, pieprzu, liścia laurowego) i kwaśnej części (śmietany, jabłek, soku z kiszonej kapusty). Z tych sześciu części pierwszej i ostatniej nie wolno pominąć. Najprostsze szczi mogą składać się tylko z nich, jednak nadal pozostaną szczami.

Jeśli chodzi o główny składnik warzywny w szczach, to najczęściej jest nim kapusta – świeża lub kiszona. Nie oznacza to jednak, że szczi to tylko zupa z kapustą. Szczi wyróżnia ich kwaśny smak uzyskiwany dzięki soku z kiszonej kapusty (często razem z kapustą) lub szczawiu (szczi zielone), kwaśnym jabłkom, solonym grzybom oraz śmietanie (w szczach ze świeżej kapusty obowiązkowo).

Sposób przygotowania dla wszystkich odmian szczej wygląda podobnie. Najpierw razem z włoszczyzną i cebulą gotuje się mięso i/lub grzyby. Potem do gotowego bulionu dodawana jest kapusta (kiszoną kapustę gotuje się oddzielnie i dopiero po ugotowaniu dodaje się do bulionu). I dopiero po ugotowaniu warzyw zupę solą i doprawiają pikantnymi składnikami. Śmietana dodawana jest już do gotowych szczej, najlepiej od razu na talerzu.

Tym nie mniej, przygotowanie szczej ma też swoje tajemnice. Cebulę na przykład dodaje się dwa razy – pierwszy raz całą cebulę do gotującego się bulionu, drugi zaś drobno pokrojoną razem z kapustą. Także w dwóch etapach dodaje się pietruszkę i seler – pierwszy raz korzenie do bulony, drugi raz – natkę pod koniec gotowania. Pozostałe przyprawy pierwszy raz dodajemy 15 minut do końca gotowania, drugi raz – razem z natką. Po ugotowaniu szczi powinny naciągnąć przez co najmniej 10-15 minut, aby smaki się połączyły. Ważny jest także wybór mięsa do zupy. Powinna to być wołowina (najlepiej tłusta), ale w żadnym wypadku wieprzowina – wtedy to już nie będą „russkije szczi”.

Na koniec kilka słów o konsystencji. Szczi mogą być zarówno bardzo gęste, jak i rzadkie, w zależności od upodobań. Ja wolę szczi gęste, tak zwane „szczi z górką”, takie też proporcje podaję w przepisie (garnek 5 l).

SzcziЩи

Składniki
750 g wołowiny
1 duża marchew
1 pietruszka
1 nieduży seler lub ½ dużego selera
2 cebuli
4-5 suszonych grzybów (można pominąć)
500 g kiszonej kapusty
1 łyżka masła
3 listki laurowe
sól
pieprz
1 łyżka suszonego koperku
4 ząbki czosnku
kwaśna śmietana

Sposób przygotowania
Mięso razem z połową marchwi, pietruszki, selera i 1 cebulą zalać zimną wodą (do połowy garnka) i gotować na małym ogniu przez 2 godziny (po 1-1,5 godz. posolić). Gotowy bulion przecedzić, mięso odłożyć na później, natomiast warzywa z bulionu już nie będą potrzebne.
Do niedużego garnuszka włożyć kiszoną kapustę, zalać ją ½ l wrzątku, dodać masło i gotować na małym ogniu, dopóki kapusta nie będzie miękka.
Grzyby namoczyć we wrzątku (ok. 30 minut) lub ugotować.
Do bulionu dodać pokrojone grzyby, ugotowaną kapustę, drobno pokrojoną cebulę, resztę marchwi, pietruszki i selera pokrojoną w słupki, liść laurowy, sól i pieprz. Gotować przez 20 minut.
Garnek ze szczami zdjąć z ognia, doprawić koperkiem i drobno posiekanym czosnkiem, włożyć pokrojone w kostkę mięso, przykryć pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce (można nakryć np. ręcznikiem lub kocem) na 15 minut.
Podając do stołu, doprawić do smaku śmietaną.
Najlepiej smakują z żytnim chlebem na zakwasie.

Smacznego!

Read Full Post »

Older Posts »