Po filiżance cykorii na pewno zapragniesz jeszcze czegoś, na przykład barszczu. Nie ma nic lepszego, niż warzywny, czerwony, świąteczny barszcz z cebulką, z młodymi buraczkami, ze śmietaną! Słuchajcie, dajcie mi jeden talerz takiego barszczu i poślę do diabła wszystkie dania świata!
Korniej Czukowski, Wieża Babel i inne prastare legendy
После чашечки цикория тебе непременно захочется еще чего-нибудь, например борща. До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете!
К. Чуковский «Вавилонская башня и другие древние легенды»
Prawo do nazywania barszczu swoim daniem narodowym roszczą sobie różne narody. Niewątpliwie najbardziej znany jest barszcz ukraiński – gorąca zupa z burakami, kapustą, ziemniakami, pomidorami i gorącymi czosnkowymi racuszkami. Litwini też uważają swój barszcz na zimno (słynny chłodnik litewski) za danie narodowe. Natomiast Białorusini twierdzą, że ich barszcz jest najstarszy ze wszystkich znanych, nie przejmując się podobnymi stwierdzeniami sąsiadów z Europy Środkowo-Wschodniej. Nawiasem mówiąc, klasyczny przepis zawierający ziemniaki, które są jadane w Europie Wschodniej dopiero od jakichś trzystu lat, nie może być aż tak stary, buraki też kiedyś rosły tylko na południu… Co oczywiście nie przeszkadza Rosjanom uważać tę zupę za symbol swojej kuchni.
Klasyczny przepis na barszcz nie istnieje (w samej Ukrainie podobno jest 40 odmian regionalnych, a i tak każda gospodyni robi go na swój sposób, uważany przez nią za „jedyny właściwy”). Są jednak pewne wskazówki pozwalające nie rozczarować się po kilku godzinach spędzonych w kuchni na przygotowaniu tej dosyć pracochłonnej zupy.
Po pierwsze, przygotowanie buraków.
Buraczki można dusić lub obsmażać do miękkości. Duszone buraczki (umyte, obrane, drobno pokrojone, podgrzane na smalcu, duszone pod przykryciem na małym ogniu z dodatkiem pomidorów, octu, cukru i niewielkiej ilości bulionu) smakują wyśmienicie, lecz efekt ten uzyskuje się dopiero po dwóch godzinach. Natomiast smażone (starte na tarce, smażone razem z tartą marchwią, selerem, pietruszką i drobno pokrojoną cebulą na gorącym smalcu lub innym tłuszczu, a potem duszone pod przykryciem z dodatkiem octu, cukru i pomidorów) gotowe są już po trzech kwadransach.
Po drugie, kolejność dodawania składników.
Od kolejności dodawania składników zależy konsystencja barszczu (czy wszystkie składniki są równomiernie ugotowane). Jako pierwszy składnik do gotującego się bulionu trafiają ziemniaki (mniej więcej pół godziny do końca gotowania), następnie kapusta (20 minut), obsmażone warzywa (takie jak cebula, marchew, seler, pietruszka – 15 minut), buraczki (10 minut, chyba że smażyliśmy wszystko razem), przyprawy (5 minut). W ostatniej kolejności są dodawane zmiażdżone czosnek, cebula, zielenina. Gotowy barszcz z reguły serwuje się po kilkunastu minutach do pół godziny po skończeniu gotowania, żeby wszystkie smaki ładnie się połączyły.
Podsumowując, przygotowanie barszczu zajmuje około 3 godzin (jeśli nie gotujecie na wywarze z kości, wtedy gotowanie może potrwać nawet dwa razy tyle).
Barszcz rosyjski
Składniki
1 łyżka smalcu (masła lub oleju)
1 duża cebula lub 2 mniejsze
1 duża marchew lub 2 mniejsze
½ dużego selera
1 korzeń pietruszki
1-2 buraki (1 większy lub 2 średniej wielkości)
3 pomidory bez skórki lub 1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka cukru
2 łyżeczki octu jabłkowego lub winnego
2 litry bulionu wołowego lub 2 litry wody, 400 g mięsa wołowego z kością i 300 g wołowiny pokrojonej na nieduże kawałki*
4 duże ziemniaki lub 5 średniej wielkości
½ średniej główki kapusty
sól, pieprz, liść laurowy, koperek suszony
2 ząbki czosnku
kwaśna śmietana
Sposób przygotowania
W garnku z grubym dnem zrumienić na tłuszczu drobno posiekaną cebulę.
Dodać obrane i starte na tarce o grubych oczkach seler, korzeń pietruszki, marchew i buraki, zamieszać, przykryć pokrywką i smażyć na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, dopóki nie będą miękkie.
Dodać pokrojone w kostkę pomidory lub koncentrat pomidorowy.
Doprawić warzywa cukrem i octem winnym. Wsypać szczyptę soli, wymieszać.
Zalać warzywa odrobiną bulionu, przykryć garnek pokrywką i dusić młode buraczki przez 15 minut, a stare buraki przez 30-40 minut.
Do drugiego garnku (z gorącym bulionem, ugotowane mięso należy wyjąć*) wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki i poszatkowaną kapustę. Doprowadzić do wrzenia i chwilę pogotować (aż warzywa trochę zmiękną).
Połączyć zawartość obu garnków. Gotować jeszcze przez 15 minut.
Dodać przyprawy (liść laurowy, ziarenka pieprzu, suszony koperek, zmiażdżony czosnek, sól) i wyłączyć.
Odstawić na pół godziny, żeby aromaty się połączyły.
Podawać z mięsem z bulionu i czubatą łyżką kwaśnej śmietany.
Najlepiej smakuje z chlebem żytnim lub pieczywem czosnkowym (mój dziadek uwielbiał natrzeć kromkę żytniego chleba przepołowionym ząbkiem czosnku).
Można przechowywać w lodówce do kilku dni, z każdym dniem smakuje coraz lepiej.
* wołowinę z powodzeniem można zastąpić wieprzowiną
Smacznego!
Read Full Post »
Musisz się zalogować aby dodać komentarz.