Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘pierożki’

Pirożki z kapustą

– А вот попробуйте к чаю пирожки. Я сама пекла!
– Да. Очень вкусный чай.

Rosyjskie „pirożki” to nie doskonale znane i lubiane w Polsce pierogi (w Rosji nazywane „warienikiami”), tylko bardzo popularne w kuchni rosyjskiej (jak również w kuchniach innych krajów pozostających pod wpływem rosyjskiej tradycji) paszteciki z drożdżowego ciasta z najprzeróżniejszym nadzieniem, najczęściej w kształcie półksiężyca, wypiekane w piekarniku lub smażone na głębokim oleju. Pozwoliłam sobie zastosować oryginalną nazwę, żeby podkreślić ich pochodzenie.
Pirożki i pirogi zajmują ważne miejsce na rosyjskim stole i są oryginalnym daniem kuchni rosyjskiej, które nie uległo żadnym obcym wpływom. Popularność pirogów tłumaczy się tym, że doskonale wpisują się w rosyjską tradycję, uosabiając typowy rosyjski posiłek – chleb, kaszę, kapustę, grzyby itd., dlatego często towarzyszyły ludziom w podróży i w pracy, a teraz są ważnym składnikiem „rosyjskiego fastfoodu” (wystarczy spędzić chwilę w poczekalni dowolnego dworca, aby się w tym przekonać). Podczas tradycyjnego obiadu podawane są od razu po zupie lub po drugim daniu, a słodkie – do herbaty.
Obecnie przygotowywane są głównie z mąki pszennej, aczkolwiek początkowo wypiekane były z samej mąki żytniej lub z dodatkiem pszennej.
Ciasto na rosyjskie pirożki powinno być „kwaśne”, czyli drożdżowe – paszteciki z innego ciasta nie mają prawa nazywać się „pirożkami”. Powinno być także maślane („sdobnoje”) – wybór tłuszczu zależy od rodzaju nadzienia (oleje roślinne dla pirożków z warzywnym i rybnym nadzieniem, masło dla pirożków nadziewanych drobiem lub serem, tłuszcze zwierzęce dla pirożków z nadzieniem mięsnym). Ciasto na pirożki ze słodkim nadzieniem zawiera więcej jajek i masła, niż ciasto na wytrawne pirożki, ma także bardziej zwartą konsystencję i rozwałkowywane jest na krążki większej grubości. W wytrawnych pirożkach, na odwrót, zaletą jest duża ilość nadzienia i cienkie, bardziej suche ciasto z chrupiącą skórką. Jeśli chcemy jeszcze bardziej zwiększyć walory smakowe ciasta a nie brakuje nam czasu, podczas rośnięcia można zagnieść go jeszcze raz lub dwa.
Nadzienie rosyjskich pirożków zwykle składa się z jednego produktu. To mogą być warzywa (kapusta, groch, marchew, ziemniaki, cebula itd.), grzyby (suszone, świeże, smażone i solone), gęste kaszy z dużą zawartością masła (najczęściej ryżowa, jaglana), ryby, mięso, twaróg, jajka. Najbardziej popularne nadzienia to zdecydowanie kapusta, mięso, grzyby, ryż z jajkami i słodkie powidła. Niezależne od rodzaju, przed lepieniem pirożków nadzienie powinno dobrze wystygnąć. Ponadto nadzienie powinno być soczyste, mieć bardziej wyrazisty smak, niż zwykłe potrawy, ponieważ podczas pieczenia ciasto wchłonie część tłuszczu, soli i cukru, przez co nadzienie może zrobić się mdłe.
Lepić pirożki należy bezpośrednio na brytfannie, żeby niepotrzebnie je nie przenosić, a brytfanna powinna być zimna i najlepiej wyłożona papierem do pieczenia. Po ulepieniu pirożki należy pozostawić do wyrośnięcia jeszcze na 15-20 minut, a potem posmarować jajkiem lub masłem i od razu wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika.
Osobiście staram się wykorzystywać do pieczenia jak najwięcej mąk razowych (w tym żytnią), żeby podnieść wartość odżywczą wypieków, dlatego też moje pirożki przypominają bardziej te tradycyjne, chłopskie z przeszłości. Jeśli jednak nie przepadacie za pieczywem razowym, z powodzeniem możecie wykorzystać tylko mąkę pszenną.
Nadzienie z kapusty należy do najbardziej tradycyjnych i rozpowszechnionych, różni się natomiast stopniem obróbki wstępnej kapusty (od całkiem surowej, uprzednio posolonej i odciśniętej z soku, do dobrze usmażonej z różnymi dodatkami, a nawet kiszonej). Nadzienie możecie także wzbogacić o posiekane ugotowane jaja – to również bardzo popularny przepis. Osobiście jestem miłośniczką dobrze uduszonej białej kapusty bez żadnych dodatków. Pod dobrze uduszoną kapustą rozumiem kapustę przygotowaną na sposób mojej babci – mięciutką, złocistą, dobrze przyprawioną, wręcz rozpływającą się w ustach, która w połączeniu ze smacznym drożdżowym ciastem stanowi dla mnie pirożek doskonały.

Rosyjskie pirożki z duszoną kapustąПирожки с капустой

Składniki
nadzienie:
0,5 główki kapusty średniej wielkości
olej roślinny
sól, pieprz
ciasto:
25 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 łyżeczki soli
250 g mąki żytniej razowej
250 g mąki pszennej
200 ml mleka
75 ml oleju roślinnego
1 żółtko, woda

Drożdże rozpuścić w ¼ szklanki ciepłej wody. Dodać cukier i 1-2 łyżki pszennej mąki. Wymieszać.
Naczynie z zaczynem przykryć i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce (na powierzchni zaczynu powinny pojawić się pęcherzyki powietrza).
Do gotowego zaczynu dodać ciepłe mleko, sól i przesianą mąkę (żytnią i pszenną). Dokładnie wymieszać.
Do wymieszanego ciasta dodać olej i wyrabiać tak długo, aż zacznie odchodzić od ścianek miski.
Z gotowego ciasta uformować kulę, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na godzinę-półtorej.
Przygotować nadzienie:
Kapustę pokroić w drobną kostkę. Dusić na małym ogniu, na głębokiej patelni pod przykryciem, przez 30-45 minut (czas duszenia zależy od tego, czy kapusta jest młoda, czy stara, w razie konieczności dodać wodę).
Posolić, popieprzyć, dodać olej roślinny (kilka łyżek), zwiększyć ogień i obsmażyć kapustę na jasnobrązowy kolor. Ostudzić.
Gotowe ciasto podzielić na kulki (około 16-20). Każdą kulkę rozwałkować na cienki placek (przy wałkowaniu posypywać mąką).
Na środku każdego placka umieścić po jednej łyżce nadzienia. Brzegi dokładnie połączyć, formując półksiężyce.
Odstawić do wyrośnięcia na 15-20 minut (jak najdalej od rozgrzewającego się piekarnika).
Przed wstawieniem do piekarnika powierzchnię pirożków można posmarować żółtkiem zmieszanym z odrobiną wody, aby uzyskać błyszczącą złocistą skórkę.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (termoobieg) przez 20-25 minut.
Podawać najlepiej na ciepło.

Smacznego!

Reklamy

Read Full Post »

Pielmienie

Postawiła na stole wielką misę z pielmieniami, rozłożyła je na talerzach.
— Kto chce śmietanę, kto ocet, pieprz, kto z czym chce, pielmienie prawdziwe: wieprzowina pół na pół z wołowiną oraz baraninki troszeczkę.
— Do takich pielmieni wypić to nie grzech — zaproponował Sasza.
Anatolij Rybakow, Dzieci Arbatu

Она поставила на стол большую миску с пельменями, разложила их по тарелкам.
— Кому сметана, кому уксус, перец, кто с чем хочет, пельмени настоящие: свинина напополам с говядиной, и баранинки немножко.
— Под такие пельмени выпить не грех, — предложил Саша.
А.Н. Рыбаков «Дети Арбата»

Pielmienie to rodzaj pierogów z przaśnego ciasta z nadzieniem z surowego mięsa lub ryby. Klasyczne rosyjskie pielmienie nadziewane są farszem z drobno posiekanej wołowiny, baraniny i wieprzowiny (45, 35 i 20 procent), cebuli oraz przypraw. Danie to jest pracochłonne (jak każde lepienie pierogów), dlatego zazwyczaj przygotowuje się od razu kilkadziesiąt sztuk, które należy przechowywać w zamrażalniku i gotować bezpośrednio przed podaniem (najlepiej w bulionie, mięsnym lub warzywnym). Pielmienie można także obsmażać po ugotowaniu lub smażyć w głębokim tłuszczu, a także podawać razem z bulionem i warzywami w postaci zupy.
Za ojczyznę pielmieni uważa się Chiny. Stamtąd wyruszyły one na podbój Azji Środkowej, Kaukazu i Rosji (prawdopodobnie razem z hordami mongolskimi). Natomiast nazwę swoją zawdzięczają one Komiakom (rdzennej ludności ugrofińskiej zamieszkującej północnowschodnią europejską część Rosji), w których języku oznaczają „chleb-ucho”.
Na wschód od Polski stanowią najpopularniejsze gotowe danie (mrożone, wystarczy ugotować), sprzedawane niemal w każdym sklepie – od kilku do nawet kilkunastu propozycji różnych producentów różniących się nadzieniem i kształtem. W radzieckim domu biały karton z czerwonym nadrukiem był obowiązkowym elementem każdej lodówki i podstawą żywienia każdej młodej rodziny (na zmianę z jajecznicą:-). Co prawda jakość ich pozostawiała wiele do życzenia (jak zresztą niejednego produktu dzisiejszych producentów) i nieco nadszarpnęła „dobre imię pielmieni”. Nie zmienia to jednak faktu, że pielmieni to jedno z najsmaczniejszych dań kuchni rosyjskiej, a najlepiej smakują ulepione własnoręcznie.
Ciasto na pielmienie najczęściej wyrabia się z samej mąki i wody, lecz w tym przypadku, aby uzyskać elastyczne, dobrze wyrobione ciasto, należy użyć siły. Dobrze z tym sobie radzą panowie. Ja natomiast wolę przygotować ciasto, zaparzając mąkę wrzątkiem (należy dodać tyle mąki, ile ciasto jest w stanie „zabrać”, tak więc podane w przepisie proporcję są tylko orientacyjne) i dodając do niego odrobinę oleju. Nadzienie doprawiam tylko cebulą, solą i pieprzem, a lepię pielmienie w kształcie księżyca, zlepiając końce (jak na zdjęciu), dzięki czemu nie otwierają się podczas gotowania. Gotuję w bulionie wołowym i podaję z kwaśną śmietaną lub masłem. I żytnim chlebem oczywiście, chociaż niektórzy twierdzą, że to barbarzyństwo! Ale na Białorusi nawet do ziemniaków podaje się chleb:-)

PielmienieПельмени

Składniki
około 3 szklanek mąki
1 szklanka wody
3 łyżki oleju
1 łyżeczka soli

500 g mięsa mielonego (wołowo-wieprzowe) dobrej jakości
1–2 cebuli
1–2 ząbki czosnku (można pominąć)
sól
pieprz
pietruszka (można pominąć)
koperek (można pominąć)

Sposób przygotowania
Wodę zagotować, dodać do niej olej i sól.
Do wrzątku wsypać mąkę, wymieszać i odstawić do wystygnięcia.
Wyrabiać ciasto tak długo, aż stanie się sprężyste i elastyczne. W razie potrzeby dodać więcej mąki – ciasto nie może być zbyt miękkie. Odstawić na godzinę.
Przygotować nadzienie: mięso wymieszać ze zmiksowaną lub startą na drobnej tarce cebulą, czosnkiem, przyprawami. Dokładnie wymieszać, a najlepiej jeszcze obić, jak na pieremiacze.
Gotowe ciasto rozwałkować na cienki placek i wykroić krążki niedużą szklanką (ja wykrajam kieliszkiem do wina, ma on dla mnie odpowiednią średnicę).
Nadzienie nakładać po jednej małej łyżeczce (np. do kawy), brzegi dokładnie zlepić, a końce połączyć.
Gotować w gotującej się osolonej wodzie lub bulionie przez 2-3 minuty od wypłynięcia.
Podawać gorące z ulubionymi dodatkami.
Smacznego!

Read Full Post »

Czebureki

Jestem prostym moskiewskim czeburekem,
bułeczką z powidłami, człowiekiem
z przejazdówką w wewnętrznej kieszeni…
Jewgienij Bunimowicz

Я простой московский чебурек,
пирожок с повидлом, человек
с проездным во внутреннем кармане…
Евгений Бунимович

Czeburek to jedno z dań kuchni tatarskiej (Tatarzy Krymscy), duży (wielkości dłoni) pierog z mięsem, który już dawno podbił całą Rosję (i nie tylko).
Tradycyjnie czebureki nadziewa się baraniną, ale teraz najpopularniejszym nadzieniem jest wieprzowina i wołowina (baranina oczywiście nie jest tak popularna w europejskiej części Rosji jak kiedyś na Krymie). W odróżnieniu od polskich pierogów lub pasztecików z mięsem (tak samo jak opisywane wcześniej pieremiacze) nadzienie do czebureków składa się z surowego mięsa i przypraw. Można ich także nadziewać serem lub grzybami. Smaży się czebureki w gorącym oleju lub smalcu na złoty kolor z obu stron. Nie należy obawiać się, że mięso pozostanie surowym – pod wpływem wysokiej temperatury gotuje się ono we własnym sosie, zawdzięczając temu swój charakterystyczny smak i aromat oraz pozostając bardzo soczystym.
W Rosji najłatwiej spróbować te pierogi w tak zwanych „czeburecznych”, czyli barach serwujących to bardzo popularne danie. Czeburecznyje stanowiły obowiązkowy element radzieckich miast, przetrwały wszystkie perturbacje ostatnich dwudziestu lat i świetnie się odnalazły w dzisiejszej rzeczywistości jako rosyjskie fast foody na równi z różnego rodzaju „pielmiennymi”, „szaszłycznymi”, blinnymi”, „pirożkowymi” itd.
Je się czebureki rękoma, zaczynając od rogu (w żadnym razie od środka) – oprócz mięsa znajduje się w nich duża ilość gorącego tłustego bulionu, dlatego jeść je należy powoli, uważając, aby się nie poparzyć i nie pobrudzić.

CzeburekiЧебуреки

Składniki
4 szklanki mąki
1 1/3 szklanki wody
1 łyżka wódki (można pominąć)
1 jajko
2 łyżki oleju
1/2 łyżeczki soli
500 g mięsa mielonego (wołowo-wieprzowe) dobrej jakości
2-3 cebuli
1/2 szklanki maślanki, śmietany lub jogurtu
pietruszka
koperek
sól
pieprz
olej lub smalec do smażenia

Sposób przygotowania
Wodę zagotować, dodać do niej olej i sól.
Do wrzątku wsypać pół szklanki mąki, wymieszać na gładką masę i odstawić do wystygnięcia.
Dodać do masy jajko i wódkę, wymieszać, dodać resztę mąki. Wyrabiać ciasto tak długo, aż stanie się sprężyste.
Odstawić co najmniej na godzinę (w tym czasie zagnieść jeszcze raz).
Przygotować nadzienie: mięso wymieszać ze zmiksowaną lub startą na drobnej tarce cebulą, maślanką, przyprawami. Dokładnie wymieszać.
Gotowe ciasto podzielić na kulki wielkości piłeczki do ping pongu (około 16-20). Każdą kulkę rozwałkować na cienki placek.
Nadzienie nakładać po jednej łyżce, z jednej strony placka, rozprowadzając równomiernie po jego powierzchni. Stronę z nadzieniem przykryć drugą połową ciasta, brzegi dokładnie zlepić (można pomóc sobie widelcem).
Smażyć na głębokim oleju (lub smalcu) z obu stron na złocisty kolor. Przewracać i wyjmować bardzo ostrożnie, aby bulion z czebureków nie dostał się do gorącego oleju.

Smacznego!

Read Full Post »

Pieremiacze

Och, martwię się o tych, którzy nagle zaczynają się odchudzać…
Michaił Żwaniecki

Ох, боюсь я за людей, которые вдруг начинают худеть…
Михаил Жванецкий

Przekraczając Bug, wkraczamy bez wątpienia do krainy pierożków – nie mylić z polskimi pierogami, które dalej na Wschód nazywane są warienikami, a białoruskie, ukraińskie i rosyjskie „pirożki” to paszteciki z najprzeróżniejszym nadzieniem, na słono i na słodko, pieczone i smażone. Uważa się, że swoją popularność zawdzięczają niebagatelnym wpływom tatarskim na kuchnię wschodnich Słowian. Stanowią tez nieodłączny składnik postradzieckiego fast foodu – najczęściej z nadzieniem z kapusty, ryżu, powideł lub w postaci bielaszy, czyli okrągłych smażonym racuchów z ciasta drożdżowego z mięsnym nadzieniem. Tatarzy twierdzą, że mają one niewiele wspólnego z ich bielaszami (z ciasta przaśnego z nadzieniem z mięsa i warzyw), a przypominają raczej pieremiacze (zwane inaczej kajnarami) w ich wersji współczesnej. Podaje więc przepis na domowe pieremiacze dla wszystkich tęskniących za bielaszami (lub ciekawych ich smaku) oraz niestroniących od smażonych i bardzo kalorycznych potraw.

PieremiaczeПеремячи

Składniki
10 g świeżych drożdży
1 łyżka cukru
¾ szklanki wody lub mleka
2 szklanki mąki
1 łyżeczka soli
1 łyżka oleju lub masła

500 g mięsa mielonego (wołowe lub wołowo-wieprzowe)
1 cebula
1 łyżka śmietany lub kefiru
2 ząbki czosnku
sól
pieprz

Sposób przygotowania
Przygotować zaczyn z drożdży, cukru i odrobiny ciepłej wody lub mleka. Przykryć ściereczką i odstawić na 15 minut.
Do dużej miski wlać ciepłą wodę lub mleko, dodać zaczyn, przesianą mąkę, sól i dokładnie wymieszać. Wyrabiać ciasto przez 7-8 minut.
Dodać roztopione masło lub olej i dalej wyrabiać ciasto, aż zacznie odchodzić od ścianek miski i od rąk.
Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno powiększyć objętość 1,5 razy (w tym czasie przygotować nadzienie i odstawić do lodówki*).
Po wyrośnięciu ciasto należy jeszcze raz wyrobić (1-2 minuty) i znowu odstawić.
Po godzinie wyrobić po raz trzeci.
Ciasto przenieść na deskę (a najlepiej na matę silikonową, w trakcie lepienia nie podsypywać mąką, ręce i deskę smarować olejem.), uformować wałek, który potem należy podzielić na kilkanaście części (do 20). Uformować kulki i ułożyć je na desce w odstępie 4-5 cm, odstawić na 5 minut.
Z każdej kulki rozwałkować krążek, w środku umieścić nadzienie (1 łyżkę). Nadzienie lekko spłaszczyć, żeby mięso równomiernie się usmażyło.
Z krążka uformować sakiewkę, składając brzeg w harmonijkę. W środku sakiewki pozostawić otwór o średnicy ok. 1 cm (przez większy otwór płyn z nadzienia zacznie wypływać na patelnię i pryskać, a mniejszy otwór zamknie się przy smażeniu).
Ulepione pieremiacze smażyć na głębokim oleju** (na średnim ogniu) otworem do dołu, aż będą złociste. Przewrócić i smażyć z drugiej strony.
Uwagi:
Smażenie najlepiej zacząć od tych najwcześniej ulepionych – podsuszone będą mniej pryskać (dobrze ulepione pieremiacze w ogóle nie powinny pryskać).
Nie przewracać pieremiaczy otworem do dołu po raz drugi – płyn z nadzienia dostanie się do rozgrzanego oleju.
Podawać jako samodzielne danie lub z kefirem, zsiadłym mlekiem, jogurtem naturalnym. Dobrze smakują również na zimno. Przechowywać pod przykryciem w lodówce.

* Przygotowanie nadzienia
Cebulę, czosnek, ziemniaka zmiksować lub zetrzeć na drobnej tarce.
Dodać do mięsa (dobrej jakości, nie powinno być zbyt tłuste), doprawić solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać.
Uformować kulę, zawinąć w folie spożywczą, podnieść nad miską na kilkadziesiąt centymetrów i puścić. Powtórzyć 30-40 razy, dzięki temu nadzienie w pieremiaczach będzie delikatne i soczyste.

** Nalać olej lub olej z dodatkiem smalcu na wysokość do połowy pieremiaczy i dobrze rozgrzać.

Smacznego!

Read Full Post »